Convention Boulangerie-Pâtisserie Industrielle 2026 (IDCC 1747) : Salaires et Droits
La convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie industrielle (IDCC 1747, brochure JO 3102) couvre près de 30 000 salariés employés par les grandes usines de fabrication de pains préemballés, viennoiseries surgelées, pâtes feuilletées et brioches industrielles : Bridor, Brioche Pasquier, Vandemoortele, Délifrance, Tipiak, Boncolac, Holder (Paul / Lenôtre). Distincte de la boulangerie artisanale (IDCC 843), elle régit la production de masse, souvent en 5x8 feu continu, avec un travail de nuit massif et une exposition forte à la farine.
Sommaire
- Présentation IDCC 1747
- Industrielle vs artisanale (843)
- Les métiers de la boulangerie industrielle
- Classification et coefficients
- Grille de salaires 2026
- Simulateur de paie
- Travail de nuit et 5x8 feu continu
- Asthme du boulanger
- Prime d'ancienneté
- Maladie, prévoyance et inaptitude
- Préavis et indemnités de rupture
- Questions fréquentes
1. Présentation IDCC 1747
Signée le 13 juillet 1993 et étendue par arrêté du 11 mai 1994, la convention IDCC 1747 régit les usines de fabrication de pains, viennoiseries et pâtisseries industrielles. Elle est négociée côté employeurs par la FEB (Fédération des Entreprises de Boulangerie). Côté salariés, les cinq syndicats représentatifs (CFDT, CFE-CGC, CFTC, CGT, FO) y siègent.
Elle s'applique aux entreprises dont l'activité principale relève des codes NAF 10.71B (cuisson de produits de boulangerie) et 10.71C (boulangerie et boulangerie-pâtisserie industrielles). Sont exclus : la boulangerie artisanale (IDCC 843), la grande distribution (rayons boulangerie en GMS : IDCC 2216), les boulangeries point de vente (Paul, La Mie Câline selon les implantations).
2. Industrielle vs artisanale (843)
L'IDCC 1747 — Industrielle couvre les usines de production de masse : pains préemballés, viennoiseries surgelées, pâtes feuilletées industrielles, livrées en grande distribution et restauration. Travail souvent en 5x8 feu continu, machines de plusieurs millions d'euros, lignes automatisées. L'IDCC 843 — Artisanale couvre les boulangeries de quartier : boulanger, vendeur, apprenti. Travail en horaires décalés mais en journée standard (généralement 3h-12h ou 4h-13h), pas de feu continu. La rémunération est en moyenne plus élevée en industriel (+ 5 à 15 %) grâce aux majorations de poste, mais les conditions de travail sont plus contraignantes (3x8, 5x8).
3. Les métiers de la boulangerie industrielle
Pétrisseur
Préparation et pétrissage de la pâte : dosage des ingrédients, gestion du pétrin (300-500 kg de pâte), respect du protocole de fermentation.
Conducteur de four
Pilotage des fours rotatifs ou tunnels : température (200-280 °C), temps de cuisson, qualité des produits sortants, ajustements process.
Conducteur de ligne
Pilotage d'une ligne automatisée (façonnage, mise en plaque, surgélation, conditionnement). Polyvalence sur plusieurs postes.
Contrôleur qualité
Contrôle visuel et analytique (poids, couleur, texture), prélèvements pour laboratoire, traçabilité HACCP, suivi des écarts.
Opérateur surgélation
Mise en surgélateur des produits cuits (croissants, pains spéciaux), conditionnement sous atmosphère, palettisation, expédition.
Technicien maintenance
Entretien préventif et curatif des lignes, fours, pétrins, surgélateurs. Astreintes fréquentes en 5x8.
4. Classification et coefficients
| Niveau | Coefficient | Profil type | Exemples de postes |
|---|---|---|---|
| 1 | 130 – 155 | Ouvrier d'exécution | Conditionneur, manutentionnaire, agent de tri |
| 2 | 160 – 195 | Opérateur qualifié | Opérateur de ligne, opérateur surgélation, magasinier |
| 3 | 200 – 240 | Ouvrier hautement qualifié | Pétrisseur, conducteur de four, conducteur de ligne |
| 4 | 245 – 290 | Technicien / agent de maîtrise | Chef d'équipe, technicien maintenance, technicien méthodes |
| 5 | 300+ | Cadre | Responsable production, ingénieur process, directeur d'usine |
Source : Convention IDCC 1747, annexe classification. Texte intégral sur Légifrance.
5. Grille de salaires 2026
Les minima conventionnels boulangerie industrielle sont fixés par accord paritaire annuel. Pour 2026, l'accord NAO du 17 décembre 2025 a relevé les minima de + 2,4 %. Les montants ci-dessous sont en brut mensuel pour 35 heures hebdomadaires (151,67 h/mois), hors majorations de poste et nuit.
| Niveau | Coefficient | Mini brut 35h | Profil type |
|---|---|---|---|
| 1 | 140 | 1 870 € | Conditionneur, manutentionnaire débutant |
| 1 | 155 | 1 920 € | Conditionneur confirmé |
| 2 | 165 | 1 950 € | Opérateur de ligne |
| 2 | 195 | 2 010 € | Opérateur qualifié, magasinier expert |
| 3 | 205 | 2 060 € | Conducteur de ligne débutant |
| 3 | 240 | 2 100 € | Pétrisseur, conducteur de four, conducteur de ligne |
| 4 | 245 | 2 280 € | Chef d'équipe, technicien maintenance |
| 4 | 290 | 2 380 € | Technicien méthodes, contrôleur qualité |
| 5 | 300+ | 2 850 € et plus | Cadre, responsable production |
| 5 | 500+ | 4 500 € et plus | Directeur d'usine, ingénieur process senior |
6. Simulateur de paie
Simulateur paie boulangerie 2026
Salaire + travail posté + ancienneté + nuits travaillées.
Hors 13ᵉ mois (universel chez Bridor, Pasquier, etc.) et primes feu continu.
Échelle salariale boulangerie
Minima conventionnels 2026 par coefficient (35h hors HS).
7. Travail de nuit et 5x8 feu continu
Le travail de nuit est massivement présent en boulangerie industrielle : selon la FEB, 60 à 80 % des salariés du secteur sont concernés. Trois raisons principales :
- Livraisons matinales : viennoiseries fraîches livrées en grande distribution et restauration entre 5h et 8h, donc fabrication la nuit ;
- Optimisation des machines : fours rotatifs, tunnels, lignes automatisées de plusieurs millions d'euros — feu continu pour amortir l'investissement ;
- Cycles de fermentation longs : certaines pâtes (pain au levain, brioches boulées) nécessitent 8-24 h de fermentation, imposant des horaires décalés.
| Régime | Description | Majoration conv. | Total typique avec accords entreprise |
|---|---|---|---|
| Journée | Bureaux, contrôle qualité (rare en production) | — | — |
| 2x8 | Lignes en demi-production | + 5 % | + 8 à 12 % |
| 3x8 | Production en équipes successives (matin / aprèm / nuit) | + 7 % | + 15 à 22 % |
| 5x8 feu continu | Production 24h/24, 7j/7 (cycles de 5 équipes) | + 13 % | + 25 à 35 % |
À ces majorations conventionnelles s'ajoutent les majorations légales : heures de nuit + 25 % (21h-6h), dimanche + 100 %, jour férié + 100 %. L'indemnité de panier de nuit (~ 7,40 €) est due pour chaque poste de nuit ≥ 6h consécutives. Pour un pétrisseur en 5x8 avec 14 nuits/mois, l'ensemble peut représenter 500 à 700 € brut supplémentaires par mois.
8. Asthme du boulanger
L'asthme du boulanger est l'une des maladies professionnelles les plus fréquentes du secteur. Il est causé par l'inhalation prolongée de farine (blé, seigle, soja), d'additifs (alpha-amylase, levures) et d'améliorants (gluten, ascorbate). Selon l'INRS, 5 à 10 % des boulangers développent des symptômes asthmatiques au cours de leur carrière.
Reconnaissance maladie professionnelle
L'asthme du boulanger est inscrit au tableau 66 des maladies professionnelles du régime général (article R461-3 Code de la Sécurité sociale). La présomption d'imputabilité joue pour les salariés exposés à la farine et additifs pendant au moins 5 ans, avec un délai de prise en charge de 7 jours après la dernière exposition (court délai car la pathologie est aiguë).
Pour tout salarié exposé aux poussières de farine (article R4412-66 du Code du travail) : captage à la source sur les pétrins et lignes (aspiration centralisée), EPI (masque FFP3 en cas d'exposition élevée), surveillance médicale renforcée (spirométrie annuelle, dépistage d'allergies par tests cutanés), formation à l'embauche et tous les 2 ans. Si l'asthme est déclaré, recherche de reclassement obligatoire avant tout licenciement pour inaptitude.
Prévention au quotidien
- Utilisation préférentielle d'améliorants sans poussière (forme liquide ou granulée plutôt qu'en poudre) ;
- Verser la farine doucement et au plus près du pétrin pour limiter l'envol ;
- Nettoyage par aspiration (jamais à la balayette qui remet les poussières en suspension) ;
- Port d'un masque FFP3 pour les opérations très empoussiérantes (sciage de farine, vidange de silo) ;
- Bonne ventilation des locaux, mesurage régulier par organisme agréé.
9. Prime d'ancienneté
| Ancienneté | Taux | Exemple pétrisseur (2 100 €) |
|---|---|---|
| 3 ans | 3 % | + 63 € / mois |
| 6 ans | 6 % | + 126 € / mois |
| 9 ans | 9 % | + 189 € / mois |
| 12 ans | 12 % | + 252 € / mois |
| 15 ans et + | 15 % | + 315 € / mois |
10. Maladie, prévoyance et inaptitude
Maintien de salaire en cas de maladie
| Ancienneté | Maintien à 90 % | Maintien à 75 % |
|---|---|---|
| 1 à 5 ans | 30 jours | 30 jours suivants |
| 5 à 10 ans | 40 jours | 40 jours suivants |
| 10 à 15 ans | 50 jours | 50 jours suivants |
| + 15 ans | 60 jours | 60 jours suivants |
Pénibilité et C2P
Le secteur cumule plusieurs facteurs C2P : travail de nuit (≥ 120 nuits/an), équipes successives alternantes (5x8), chaleur (fours 200-280 °C, ambiance chaude prolongée), travail répétitif, manutention manuelle (sacs de farine 25 kg, plaques cuisson chaudes), agents chimiques (farine, additifs). Pour un opérateur de four en 5x8 feu continu, le cumul peut atteindre 6 à 8 points C2P par an. Vérifiez votre solde sur compteprofessionnelprevention.fr.
Inaptitude au poste
Les pathologies les plus fréquentes : asthme du boulanger (tableau 66), TMS (lombalgies, tendinites épaules), brûlures (fours, plaques chaudes), surdité professionnelle (machines bruyantes). En cas d'inaptitude prononcée par le médecin du travail, l'employeur a un mois pour proposer un reclassement (article L1226-2 ou L1226-10 selon origine). À défaut, licenciement avec indemnité conventionnelle ou légale, doublée si origine professionnelle.
11. Préavis et indemnités de rupture
| Catégorie | Démission | Licenciement < 2 ans | Licenciement ≥ 2 ans |
|---|---|---|---|
| Niveaux 1 et 2 (ouvriers, employés) | 1 mois | 1 mois | 2 mois |
| Niveau 3 (ouvriers hautement qualifiés) | 2 mois | 2 mois | 2 mois |
| Niveau 4 (techniciens, AM) | 3 mois | 3 mois | 3 mois |
| Niveau 5 (cadres) | 3 mois | 3 mois | 3 mois |
Indemnité de licenciement
Barème légal renforcé (article R1234-2) : 1/4 de mois par année d'ancienneté jusqu'à 10 ans, puis 1/3 de mois au-delà. L'assiette inclut salaire de base, prime d'ancienneté, majorations de poste, 13ᵉ mois proratisé et heures supplémentaires. Doublée en cas d'inaptitude d'origine professionnelle (cas fréquent avec l'asthme du boulanger).
12. Questions fréquentes
Combien gagne un pétrisseur en boulangerie industrielle en 2026 ?
Un pétrisseur ou conducteur de four niveau 3 (coefficient 240) perçoit en 2026 environ 2 100 € brut de base mensuelle, auquel s'ajoutent la majoration 3x8 ou 5x8 (+ 147 à 273 €), la prime d'ancienneté (jusqu'à + 315 €), les paniers de nuit (+ 60 à 100 €), un 13ᵉ mois (~ 175 €/mois équivalent annuel). Au total : 2 800 à 3 400 € brut mensuels pour un pétrisseur expérimenté en 5x8.
Pourquoi mes amis en boulangerie artisanale gagnent moins ?
En boulangerie artisanale (IDCC 843), les minima conventionnels sont légèrement plus bas (~ 1 820-2 000 € pour des niveaux comparables) et il n'y a pas de majoration de poste 3x8/5x8. Les boulangers artisanaux compensent partiellement par les indemnités de nuit (mais limitées car le travail commence souvent à 3h-4h, donc moins de plage nocturne légale 21h-6h) et le contact direct avec la clientèle. La boulangerie industrielle paye mieux mais impose des conditions de travail plus contraignantes (cadences, équipes alternantes).
Comment se déclare l'asthme du boulanger ?
Auprès du médecin traitant ou du médecin du travail, avec spirométrie et tests cutanés confirmant le diagnostic. Déclaration à la CPAM avec formulaire CERFA 60-3950 et certificat médical initial. La présomption d'imputabilité (tableau 66) facilite la reconnaissance. Délai de prise en charge : 7 jours après dernière exposition. Indemnisation par la branche AT/MP de la Sécurité sociale (rente d'incapacité si séquelles).
Le 1ᵉʳ mai est-il majoré ?
Oui, à 100 % obligatoirement (article L3133-6 du Code du travail). En 5x8 feu continu où les fours ne s'arrêtent pas, le 1ᵉʳ mai travaillé représente : taux horaire normal + 100 % obligatoire + éventuellement majorations de poste et nuit. Pour un pétrisseur travaillant un 1ᵉʳ mai de nuit, le taux horaire peut être doublé voire triplé.
Comment connaître mon coefficient ?
Il doit figurer sur votre contrat de travail et sur votre bulletin de paie. Si la mention manque, demandez-la par écrit. La fiche de poste précise vos missions et permet de vérifier la cohérence entre coefficient et tâches réellement effectuées.
Sources : Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie industrielle (IDCC 1747, brochure JO 3102) du 13 juillet 1993. Accord paritaire NAO 2026 du 17 décembre 2025. Code du travail (articles L1226-2, L1226-10, L3133-6, L3245-1, R1234-2, R4412-66 sur la prévention chimique). Code de la Sécurité sociale (article R461-3 et tableau 66 sur les allergies respiratoires professionnelles dont l'asthme du boulanger). Publications FEB (Fédération des Entreprises de Boulangerie), INRS (dossier asthme du boulanger). Page mise à jour le 14 mai 2026.
