Restauration · fiche A4 gratuite

Fiche technique recette et coût matière

Ingrédients, pertes et prix d'achat : le coût par portion, le ratio matière, le coefficient et le prix de vente TTC se calculent en direct, avec les 14 allergènes à déclarer. La fiche s'imprime en A4, vierge ou remplie.

Calculer le coût de la recette

Prix d'achat hors taxes. Rien n'est envoyé au serveur.
La recette
Les ingrédients
Quantité nette = quantité utile dans la recette. Rendement = part utilisable après épluchage, parage ou cuisson (100 % si aucune perte).
Le prix de vente
Coût par portion
—
 
Ratio matière
—
coût ÷ prix HT
Coefficient
—
 
Prix de vente HT
—
par portion
Prix de vente TTC
—
 
Marge brute
—
HT, par portion
Allergènes présents
Progression (facultatif)

Estimation de gestion : le coût matière ne comprend ni la main-d'œuvre, ni l'énergie, ni les autres charges. Vérifiez les allergènes sur l'étiquetage de chaque produit acheté.

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Coût matière, coefficient et prix de vente : les formules

IndicateurFormuleExemple
Quantité brutequantité nette ÷ rendement100 g nets à 80 % = 125 g
Coût matière portionΣ (quantité brute × prix HT) ÷ portions40 € ÷ 10 = 4 €
Prix de vente HTprix TTC ÷ (1 + TVA)17,60 ÷ 1,10 = 16 €
Ratio matière (food cost)coût portion ÷ prix HT4 ÷ 16 = 25 %
Coefficientprix HT ÷ coût portion16 ÷ 4 = 4
Marge bruteprix HT − coût portion16 − 4 = 12 €

1. Partir des quantités brutes

Le coût d'une recette se calcule sur ce qui est acheté, pas sur ce qui est servi. Une carotte épluchée, un poisson levé en filets ou une viande parée perdent une partie de leur poids : le rendement mesure la part utilisable. Le calculateur convertit chaque quantité nette en quantité brute avant de la multiplier par le prix d'achat hors taxes.

2. Ratio matière et coefficient : deux lectures du même prix

Le ratio matière, souvent appelé food cost, rapporte le coût de la portion au prix de vente hors taxes ; le coefficient multiplicateur en est l'inverse. Un ratio de 25 % correspond à un coefficient de 4 sur le prix HT. Certains professionnels appliquent le coefficient directement au prix TTC de la carte : le calculateur affiche les deux pour éviter la confusion. Le niveau à viser dépend de l'établissement : la main-d'œuvre, le loyer et l'énergie restent à couvrir par la marge brute.

3. La TVA en restauration

Les ventes à consommer sur place relèvent du taux de 10 % (article 279 m du code général des impôts), sauf les boissons alcooliques, taxées à 20 %. Pour la vente à emporter, le taux dépend du produit et de sa consommation immédiate ou différée ; la doctrine fiscale BOI-TVA-LIQ-30-20-10 en détaille les cas.

4. Déclarer les allergènes

Depuis le 1er juillet 2015, le décret n° 2015-447 impose d'informer par écrit le client de la présence des 14 allergènes de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 dans les plats servis, sans qu'il ait à le demander. La fiche technique, qui liste les ingrédients de chaque recette, sert de base à cette information.

5. La fiche technique au quotidien

Elle garantit qu'un plat est préparé de la même façon par toute l'équipe, sert à commander les quantités justes et à recalculer le prix quand un fournisseur augmente ses tarifs. Elle complète les fiches de traçabilité HACCP et les autres registres d'hygiène à imprimer. Les salaires et primes de la branche figurent sur la page de la convention collective HCR.

Sources officielles : Code général des impôts, art. 279 (taux de 10 %) — Légifrance · BOI-TVA-LIQ-30-20-10 (ventes à consommer sur place et à emporter) — BOFiP · Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (allergènes) — EUR-Lex · Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 (allergènes, denrées non préemballées) — Légifrance

Contenu vérifié — dernière vérification : octobre 2026

Questions fréquentes

On additionne le coût de chaque ingrédient : quantité brute utilisée multipliée par son prix d'achat hors taxes au kilo, au litre ou à la pièce. La quantité brute tient compte des pertes d'épluchage, de parage ou de cuisson : 100 g nets d'un produit qui a un rendement de 80 % demandent 125 g bruts. Le total divisé par le nombre de portions donne le coût matière par portion.

C'est la part du prix de vente hors taxes absorbée par les matières premières : coût matière de la portion divisé par le prix de vente HT, exprimé en pourcentage. Un plat qui coûte 4 € de matière et se vend 16 € HT a un ratio matière de 25 %. L'objectif se fixe selon le type d'établissement et ses autres charges.

Le coefficient est le prix de vente divisé par le coût matière de la portion. Il se calcule sur le prix hors taxes, ou parfois directement sur le prix TTC affiché à la carte : le calculateur donne les deux. Avec 4 € de matière et un coefficient de 4 sur le prix HT, le plat se vend 16 € HT, soit 17,60 € TTC à 10 %.

Les ventes à consommer sur place relèvent du taux réduit de 10 % (article 279 m du code général des impôts), à l'exclusion des boissons alcooliques, qui restent au taux normal de 20 %. Pour la vente à emporter, le taux dépend de la nature du produit et de sa consommation immédiate ou non : la doctrine fiscale BOI-TVA-LIQ-30-20-10 détaille les cas.

Les 14 substances de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, lupin et mollusques. Depuis le décret n° 2015-447, leur présence dans les plats servis doit être portée par écrit à la connaissance du client, sans qu'il ait à la demander.

Non. Les calculs se font dans le navigateur et la fiche s'imprime ou s'enregistre en PDF depuis la fenêtre d'impression. La dernière saisie est gardée sur l'appareil utilisé pour la reprendre plus tard ; rien n'est envoyé au serveur.
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