Hygiène alimentaire · modèle A4 gratuit

Registres HACCP à imprimer

Cinq modèles d'enregistrements du plan de maîtrise sanitaire, personnalisés au nom de l'établissement et prêts à imprimer en A4. Rien n'est envoyé au serveur.

Relevé de température des frigos et chambres froides à imprimer

Listez vos enceintes froides et leur température maximale : le registre du mois, une ligne par jour, sort prêt à afficher près des appareils.

Fiche de réception des marchandises à imprimer

Une ligne par livraison contrôlée : température à réception, emballage, étiquetage et décision. Les températures maximales de l'arrêté du 21 décembre 2009 sont rappelées en tête de fiche.

Plan de nettoyage et de désinfection à imprimer

Une ligne par zone ou équipement : le générateur produit le plan de nettoyage et la fiche de suivi du mois, à cocher et viser après chaque opération.

Fiche de traçabilité des produits à imprimer

Relie chaque matière première, par son numéro de lot, aux préparations dans lesquelles elle a été utilisée : c'est ce qui permet de retrouver un produit en cas de rappel.

Fiche de refroidissement rapide et de remise en température

Deux tableaux sur la même fiche : le refroidissement des préparations cuisinées à l'avance, puis leur remise en température, avec les heures et températures à noter et les seuils de l'arrêté du 21 décembre 2009.
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À quoi servent les registres HACCP

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP, avec des documents et des dossiers adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise. Les registres gardent la trace de la surveillance : températures, contrôles à réception, nettoyage, traçabilité des lots.

Ils ne remplacent pas l'analyse des dangers propre à l'établissement, mais permettent de démontrer lors d'un contrôle que les mesures prévues sont appliquées et que les écarts sont corrigés. Les bases se révisent avec la formation HACCP en ligne et le quiz HACCP.

Températures maximales de conservation (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I)

DenréeT° maximale
Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement+2 °C
Produits de la pêche frais, crustacés et mollusques cuits réfrigérés+2 °C
Abats d'ongulés+3 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance+3 °C
Préparations de viandes, volailles, lapins+4 °C
Viandes d'ongulés : morceaux de découpe / carcasses et gros morceaux+4 °C / +7 °C
Ovoproduits (hors UHT), lait cru+4 °C
Autres denrées très périssables+4 °C
Autres denrées périssables+8 °C
Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés−18 °C
Autres denrées congelées−12 °C

Températures applicables dans les établissements de remise directe et de restauration collective. Fromages affinés et lait pasteurisé : température fixée par le fabricant.

Sources officielles : Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport (annexes I et IV) — Légifrance · Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires — EUR-Lex · Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 (traçabilité) — EUR-Lex

Contenu vérifié — dernière vérification : octobre 2026

Questions fréquentes

Le règlement (CE) n° 852/2004 laisse à l'exploitant le soin d'établir des documents et dossiers adaptés à la nature et à la taille de son entreprise. Les plus courants sont le relevé des températures des enceintes froides, le contrôle à réception, le plan de nettoyage, la traçabilité et, quand des plats sont préparés à l'avance, le suivi du refroidissement et de la remise en température.

Non à eux seuls : les registres enregistrent la surveillance prévue par le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement, qui repose sur sa propre analyse des dangers. Ils doivent être remplis, visés et conservés, et les non-conformités suivies d'actions correctives.

En restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures (arrêté du 12 février 2024). Tenir les registres fait partie des pratiques enseignées.

Oui. Les cinq générateurs sont gratuits, sans inscription. Les registres sont construits dans le navigateur et imprimés ou enregistrés en PDF depuis la fenêtre d'impression.

Les règlements européens ne fixent pas de durée unique. La durée de conservation se définit dans le plan de maîtrise sanitaire, notamment en fonction de la durée de vie des produits.
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Les 5 registres

Relevé des températures Réception des marchandises Plan de nettoyage Traçabilité Refroidissement et remise en température

Se former

Formation HACCP en ligne Quiz HACCP Outils sécurité et HSE Fiche technique recette et coût matière