Fiche de refroidissement rapide et de remise en température
Deux tableaux sur la même fiche : le refroidissement des préparations cuisinées à l'avance, puis leur remise en température, avec les heures et températures à noter et les seuils de l'arrêté du 21 décembre 2009. Les règles d'hygiène se révisent avec la formation HACCP en ligne.
Personnaliser le registre
Aperçu
Format A4 paysage. Dans la fenêtre d'impression, choisir « Enregistrer au format PDF » pour obtenir un fichier. Modèle indicatif : il enregistre la surveillance prévue par le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement, qui reste à adapter à son analyse des dangers.
Bien utiliser ce registre
1. Refroidissement rapide : 2 heures au plus
Selon l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, applicable à la restauration collective, la température à cœur d'une préparation ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures, sauf analyse des dangers validée. La préparation est ensuite conservée entre 0 °C et +3 °C.
2. Remise en température : 1 heure au plus
La même annexe prévoit que la préparation à servir chaude ne reste pas plus d'une heure entre +10 °C et la température de service, qui ne peut être inférieure à +63 °C sauf analyse des dangers validée. Les préparations doivent être consommées le jour de leur première remise en température.
3. Noter pour prouver
La fiche enregistre l'heure et la température à cœur en début et en fin d'opération : la durée et la conformité se lisent directement. Une non-conformité se note avec la mesure prise (destruction, nouvelle cuisson selon le plan de maîtrise sanitaire).
Sources officielles : Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport (annexes I et IV) — Légifrance · Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires — EUR-Lex · Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 (traçabilité) — EUR-Lex
Contenu vérifié — dernière vérification : octobre 2026