Hygiène alimentaire · modèle A4 gratuit

Fiche de traçabilité des produits à imprimer

Relie chaque matière première, par son numéro de lot, aux préparations dans lesquelles elle a été utilisée : c'est ce qui permet de retrouver un produit en cas de rappel. Les règles d'hygiène se révisent avec la formation HACCP en ligne.

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L'établissement

Aperçu

Format A4 paysage. Dans la fenêtre d'impression, choisir « Enregistrer au format PDF » pour obtenir un fichier. Modèle indicatif : il enregistre la surveillance prévue par le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement, qui reste à adapter à son analyse des dangers.

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Bien utiliser ce registre

1. Ce qu'impose la traçabilité

Le règlement (CE) n° 178/2002, article 18, impose à tout exploitant de pouvoir identifier ses fournisseurs et, pour les ventes à des professionnels, ses clients : un cran en amont, un cran en aval. Il ne fixe pas la forme des enregistrements : fiche papier, conservation des étiquettes ou logiciel sont possibles.

2. Relier le lot à la préparation

La colonne « utilisé dans » fait le lien entre le lot reçu et les plats produits. En cas de rappel d'un lot par un fournisseur, elle permet de savoir quelles préparations sont concernées et de les retirer.

3. Conservation

Le règlement ne fixe pas de durée de conservation des enregistrements de traçabilité : elle se définit dans le plan de maîtrise sanitaire, en tenant compte de la durée de vie des produits.

Températures maximales de conservation (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I)

DenréeT° maximale
Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement+2 °C
Produits de la pêche frais, crustacés et mollusques cuits réfrigérés+2 °C
Abats d'ongulés+3 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance+3 °C
Préparations de viandes, volailles, lapins+4 °C
Viandes d'ongulés : morceaux de découpe / carcasses et gros morceaux+4 °C / +7 °C
Ovoproduits (hors UHT), lait cru+4 °C
Autres denrées très périssables+4 °C
Autres denrées périssables+8 °C
Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés−18 °C
Autres denrées congelées−12 °C

Températures applicables dans les établissements de remise directe et de restauration collective. Fromages affinés et lait pasteurisé : température fixée par le fabricant.

Sources officielles : Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport (annexes I et IV) — Légifrance · Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires — EUR-Lex · Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 (traçabilité) — EUR-Lex

Contenu vérifié — dernière vérification : octobre 2026

Questions fréquentes

C'est la capacité à retrouver l'origine et la destination d'une denrée. Le règlement (CE) n° 178/2002 impose à chaque exploitant d'identifier ses fournisseurs et ses clients professionnels, soit un cran en amont et un cran en aval.

Le produit, le fournisseur, le numéro de lot, la date limite, la date de réception et d'ouverture, et la préparation dans laquelle le produit a été utilisé. Ces informations permettent de cibler un retrait en cas de rappel.

Le règlement ne fixe pas la forme des enregistrements. La conservation des étiquettes est une pratique répandue ; la fiche ajoute le lien avec les préparations, que l'étiquette seule ne donne pas.

Le règlement (CE) n° 178/2002 ne fixe pas de durée. Elle se détermine dans le plan de maîtrise sanitaire, en fonction notamment de la durée de vie des produits.

Uniquement dans le navigateur de l'appareil utilisé, pour retrouver l'en-tête au prochain passage. La fiche est imprimée ou enregistrée en PDF depuis la fenêtre d'impression, sans envoi au serveur.
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