Hygiène alimentaire · modèle A4 gratuit

Relevé de température des frigos et chambres froides à imprimer

Listez vos enceintes froides et leur température maximale : le registre du mois, une ligne par jour, sort prêt à afficher près des appareils. Les règles d'hygiène se révisent avec la formation HACCP en ligne.

Personnaliser le registre

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L'établissement
Les enceintes froides Six enceintes au plus par registre. Températures de référence : tableau ci-dessous.

Aperçu

Format A4 paysage. Dans la fenêtre d'impression, choisir « Enregistrer au format PDF » pour obtenir un fichier. Modèle indicatif : il enregistre la surveillance prévue par le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement, qui reste à adapter à son analyse des dangers.

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Bien utiliser ce registre

1. Quelle température noter ?

La consigne de chaque enceinte se fixe sur la denrée la plus sensible qu'elle contient. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe par exemple +2 °C pour les viandes hachées et les produits de la pêche frais, +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l'avance, +4 °C pour les volailles et les préparations de viandes, -18 °C pour les glaces. Le tableau ci-dessous reprend l'annexe I.

2. Combien de relevés par jour ?

Aucun texte ne fixe de fréquence universelle : elle découle du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Le registre propose un ou deux relevés par jour, avec une colonne de visa et une colonne d'action corrective, pour garder la preuve de ce qui a été fait quand une valeur dépasse la consigne.

3. Que faire en cas de dépassement ?

Noter la valeur, l'heure et la mesure prise : contrôle de la température à cœur des produits, transfert dans une autre enceinte, appel au frigoriste, mise à l'écart ou destruction des denrées. Le registre ne remplace pas l'analyse des dangers : il en garde la trace.

Températures maximales de conservation (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I)

DenréeT° maximale
Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement+2 °C
Produits de la pêche frais, crustacés et mollusques cuits réfrigérés+2 °C
Abats d'ongulés+3 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance+3 °C
Préparations de viandes, volailles, lapins+4 °C
Viandes d'ongulés : morceaux de découpe / carcasses et gros morceaux+4 °C / +7 °C
Ovoproduits (hors UHT), lait cru+4 °C
Autres denrées très périssables+4 °C
Autres denrées périssables+8 °C
Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés−18 °C
Autres denrées congelées−12 °C

Températures applicables dans les établissements de remise directe et de restauration collective. Fromages affinés et lait pasteurisé : température fixée par le fabricant.

Sources officielles : Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport (annexes I et IV) — Légifrance · Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires — EUR-Lex · Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 (traçabilité) — EUR-Lex

Contenu vérifié — dernière vérification : octobre 2026

Questions fréquentes

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire des procédures fondées sur les principes HACCP, avec des documents et des dossiers adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise. La surveillance des températures de conservation en fait partie dans la plupart des plans de maîtrise sanitaire, et l'enregistrement permet de prouver cette surveillance lors d'un contrôle.

Il n'existe pas de température unique : l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe une température maximale par famille de denrées. Les viandes hachées et les produits de la pêche frais doivent être à +2 °C au plus, les préparations culinaires élaborées à l'avance à +3 °C, les volailles et préparations de viandes à +4 °C, les autres denrées périssables à +8 °C.

L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe -18 °C pour les glaces, les viandes hachées et les produits de la pêche congelés, et -12 °C pour les autres denrées congelées. Ces valeurs sont des maximums : la denrée ne doit pas être plus chaude.

Les règlements européens ne fixent pas de durée de conservation pour ces enregistrements. Elle se détermine dans le plan de maîtrise sanitaire, en tenant compte notamment de la durée de vie des produits.

Non. Le registre est construit dans le navigateur et imprimé ou enregistré en PDF depuis la fenêtre d'impression. Les informations saisies restent sur l'appareil utilisé, aucune donnée n'est envoyée au serveur.
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