L'obligation de formation découle de l'article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, créé par la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010 :

« Les exploitants des établissements de restauration commerciale doivent désigner dans leur personnel au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité. »

— Article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime

Le décret 2011-731 du 24 juin 2011 et l'arrêté du 5 octobre 2011 ont précisé les modalités :

• Durée minimale : 14 heures.
• Organisme : déclaré auprès de la DRAAF (Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt).
• Programme imposé : aliments et risques pour le consommateur, fondamentaux de la réglementation, plan de maîtrise sanitaire.
• Date d'effet : 1ᵉʳ octobre 2012.
• Délai pour les établissements neufs : 3 mois après l'ouverture.

Cette obligation s'inscrit dans le contexte plus large de l'article 4 du règlement CE 852/2004 qui impose à tout exploitant la formation de son personnel sans en fixer la durée. La France a choisi d'aller plus loin en imposant un minimum quantitatif pour la restauration commerciale, secteur particulièrement exposé aux toxi-infections alimentaires.

L'annexe I de l'arrêté fixe le programme en 3 blocs :

L'arrêté précise que la formation doit être adaptée à l'activité réelle de l'établissement — un food truck japonais ne suivra pas le même contenu pratique qu'un restaurant gastronomique. Les organismes proposent des spécialisations sectorielles : restauration commerciale (le plus courant), restauration collective, charcuterie traditionnelle, boucherie, traiteur, etc.

L'arrêté du 25 novembre 2011 prévoit plusieurs équivalences qui dispensent du suivi des 14 heures :

• Diplôme de niveau 3 ou supérieur dans les domaines de l'alimentation, de la cuisine, de la restauration, de la pâtisserie, de la boucherie, de la charcuterie, etc. (CAP cuisine, BEP alimentation, Bac pro restauration, BTS hôtellerie-restauration, etc.).
• Expérience professionnelle d'au moins 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d'établissement alimentaire (à condition d'être déclarée auprès de la DDPP).
• Titre ou certificat figurant sur la liste fixée par l'arrêté ministériel — actualisée régulièrement.

Le professionnel doit être en mesure de justifier son équivalence sur simple demande de l'inspection (copie du diplôme, attestations Pôle Emploi, fiches de paie, K-bis ancien...). En cas d'impossibilité, il devra suivre les 14 heures.

Ces équivalences ne concernent que l'obligation de l'arrêté 5 octobre 2011. L'obligation générale de formation du règlement 852/2004 (article 4) reste pleinement applicable à tout salarié manipulant des denrées, sans seuil de durée. Cette formation peut être interne, sectorielle (GBPH) ou externe.

« L'équivalence ne dispense pas de la responsabilité juridique. Un chef formé en 1995 doit prouver qu'il maîtrise les évolutions réglementaires (allergènes INCO 2014, contrôles modernisés 2017/625). »

— Service DGAL, foire aux questions, mise à jour 2023

L'organisme de formation doit être déclaré auprès de la DRAAF de sa région d'implantation. Cette déclaration est obligatoire avant toute prestation et conditionne la valeur juridique de l'attestation.

La liste des organismes déclarés est publique et consultable sur les sites des DRAAF régionales (ex : draaf.auvergne-rhone-alpes.agriculture.gouv.fr). Au 1ᵉʳ janvier 2024, environ 2 800 organismes sont déclarés en France.

Critères de choix d'un organisme :

• Déclaration DRAAF en cours — exiger le numéro de déclaration.
• Certification Qualiopi — depuis le 1ᵉʳ janvier 2022, obligatoire pour bénéficier des financements OPCO, CPF, etc.
• Programme respectant l'annexe I de l'arrêté.
• Adaptation sectorielle (restauration commerciale, métiers de bouche, etc.).
• Format présentiel ou mixte — la formation 100 % en ligne est de plus en plus tolérée mais l'inspection peut interroger sa qualité réelle.
• Coût typique : 250 à 500 € par stagiaire pour les 14 heures.
• Possibilité de financement via OPCO (Akto pour la restauration, Constructys, etc.), CPF, plan de développement des compétences.

Les chambres de commerce et d'industrie (CCI), les chambres des métiers et de l'artisanat (CMA), l'UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie) et de nombreux centres de formation continue (AFPA, GRETA, AFPI, IFRIA) proposent des sessions régulières partout sur le territoire.

L'absence d'une personne formée parmi le personnel est une contravention de 5ᵉ classe (article R.237-2 du Code rural et de la pêche maritime) :

• Amende jusqu'à 1 500 € (3 000 € en cas de récidive).
• Peine complémentaire : interdiction d'exercer pour une durée maximale de 5 ans, fermeture temporaire de l'établissement.
• Pour les personnes morales, l'amende est multipliée par 5 (article 131-41 du Code pénal).

Au-delà de la sanction directe, l'absence de formation est aggravante en cas de toxi-infection alimentaire : elle caractérise un manquement à l'obligation de sécurité qui peut conduire à la qualification de tromperie (article L.441-1 du Code de la consommation, jusqu'à 2 ans + 300 000 €) ou de mise en danger d'autrui (article 223-1 du Code pénal, 1 an + 15 000 €) selon les conséquences.

En cas d'accident sanitaire grave (décès d'un consommateur), l'absence de formation est régulièrement retenue par les juges comme faute caractérisée ouvrant la voie à l'homicide involontaire aggravé (5 ans de prison + 75 000 €, article 221-6 du Code pénal).

L'arrêté du 5 octobre 2011 ne concerne que la restauration commerciale. Pour les autres secteurs, les obligations diffèrent :

• Restauration collective (cantines scolaires, restaurants d'entreprise, RIE, EHPAD, hôpitaux) : pas de durée imposée, mais une compétence technique attestée par diplôme ou expérience (au moins 3 ans). Le responsable doit pouvoir justifier ses connaissances en HACCP devant l'inspection.
• Industrie agroalimentaire (IAA) : pas de durée imposée par texte spécifique. Les obligations relèvent du règlement 852/2004 article 4 (formation adaptée), des conventions collectives sectorielles et des référentiels privés (BRC, IFS, FSSC) qui imposent leur propre cadre de formation.
• Métiers de bouche (boucherie, charcuterie, boulangerie-pâtisserie) : couverts par le diplôme initial (CAP, BP) qui inclut un module hygiène. Recyclage requis pour les salariés à long ancienneté.
• Grande distribution : règlement 852/2004 article 4 + obligations propres des enseignes (chartes internes, parcours d'intégration).
• Transport sous température dirigée : pas de formation spécifique, mais maîtrise de la chaîne du froid attestée.

Quelle que soit l'obligation formelle, la formation continue de l'ensemble du personnel reste une obligation civile pour l'exploitant. Tout manquement peut être retenu en cas d'accident sanitaire et en cas de faute inexcusable de l'employeur (article L.452-1 du Code de la sécurité sociale).

Travail-Industrie propose une formation Risque Biologique complémentaire qui approfondit les aspects microbiologiques pour les personnels des laboratoires, santé et agroalimentaire.