La Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes est un service du ministère de l'Économie et des Finances. Au niveau territorial, elle agit via les Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP) dans les départements (et DDETSPP dans les départements ruraux).

Compétences principales en matière alimentaire :

• Étiquetage et information du consommateur (INCO 1169/2011, décret 2015-447 sur les allergènes).
• Loyauté commerciale : tromperie, pratiques commerciales déloyales, dénominations trompeuses.
• Origine et qualité : signes officiels (AOP, IGP, Label Rouge, AB), mentions valorisantes, fraude à l'origine.
• Prix et information tarifaire.
• Hygiène alimentaire de remise directe (restaurants, supermarchés, métiers de bouche) — compétence partagée avec la DGAL depuis la réforme 2009.
• Plaintes consommateurs via la plateforme SignalConso (signal.conso.gouv.fr).

Effectifs DGCCRF : ~ 2 500 agents au total (chiffre 2024), dont environ 1 500 enquêteurs sur le terrain. Soit en moyenne ~ 1 enquêteur pour 50 entreprises alimentaires — couverture statistiquement faible, d'où la stratégie de ciblage par le risque.

« La DGCCRF est l'œil économique : elle vérifie ce que le consommateur achète vraiment. La DGAL est l'œil sanitaire : elle vérifie que ce qu'il achète ne le tue pas. Les deux missions se croisent en restauration et en grande distribution. »

— Présentation conjointe DGCCRF/DGAL devant l'Assemblée nationale, 2022

La Direction Générale de l'Alimentation est un service du ministère de l'Agriculture. C'est l'autorité sanitaire alimentaire française au sens du règlement européen (UE) 2017/625. Ses missions :

• Sécurité sanitaire des aliments : depuis la production primaire jusqu'à la mise sur le marché.
• Santé animale : maladies animales, bien-être, traçabilité des cheptels.
• Santé végétale : produits phytosanitaires, alimentation des végétaux.
• Agrément sanitaire des établissements transformant des produits d'origine animale (règlement 853/2004).
• Contrôles à l'importation aux postes frontaliers européens (PCF — anciennement PIF).
• Pilotage du PNCOPA (Plan National de Contrôles Officiels Pluriannuel).

Au niveau territorial, la DGAL agit via :

• DRAAF (Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt) — pilotage régional, organismes de formation déclarés.
• DDPP ou DDETSPP — contrôles départementaux, agréments sanitaires, gestion des alertes locales.
• Services vétérinaires d'inspection en abattoir — présence permanente d'un vétérinaire d'État lors de l'abattage.

Effectifs DGAL : ~ 5 000 agents au total, dont ~ 1 500 inspecteurs sur le terrain et ~ 1 000 vétérinaires en abattoir.

Une inspection sanitaire DDPP se déroule typiquement sur 2 à 4 heures pour un restaurant ou un commerce de détail, 1 à 3 jours pour un site industriel. Phases :

1. Arrivée et déclinaison d'identité — l'inspecteur présente sa carte professionnelle et son ordre de mission. Pour une inspection programmée, l'exploitant peut être prévenu 8 à 30 jours avant. Pour une inspection inopinée, pas de préavis.
2. Réunion d'ouverture avec le chef d'établissement ou son représentant — explication du périmètre.
3. Visite des locaux : zones de réception, stockage, préparation, cuisson, conditionnement, expédition, vestiaires, sanitaires. Vérification visuelle de l'état général, des températures, des comportements.
4. Examen documentaire du PMS : plan HACCP, registres de température, plan de nettoyage, formations du personnel, traçabilité.
5. Prélèvements éventuels : produits, surfaces, mains, eau. Analyses au laboratoire départemental ou agréé.
6. Auditions du personnel, parfois hors présence de la direction (article L.514-5 du Code rural).
7. Réunion de clôture — restitution provisoire des constats, échanges contradictoires, signature du procès-verbal de visite.
8. Rapport d'inspection envoyé sous 1 à 3 mois, avec liste des non-conformités et délais de mise en conformité.

Posture conseillée :

• Accueillir avec courtoisie, faciliter l'accès et la consultation des documents.
• Désigner un référent (responsable HSE ou chef de cuisine formé) qui accompagne l'inspecteur.
• Documenter en parallèle les constats (smartphone autorisé).
• Ne pas tenter de cacher ou de retarder l'accès (délit d'entrave possible).
• Solliciter un délai écrit pour produire les documents non immédiatement disponibles.
• Préparer une réponse argumentée au rapport d'inspection dans le délai imparti.

Alim'confiance est le dispositif national de publication des résultats des inspections sanitaires, lancé conjointement par la DGCCRF et la DGAL en avril 2017. La plateforme officielle est alim-confiance.gouv.fr.

Établissements concernés : remise directe au consommateur et établissements de transformation agréés.

• Restaurants traditionnels, restauration collective, restaurants de chaîne.
• Restaurants rapides, food trucks, traiteurs.
• Métiers de bouche : boucherie, charcuterie, boulangerie, pâtisserie, poissonnerie, fromagerie.
• Grande distribution : supermarchés, hypermarchés, supérettes (rayons frais, charcuterie traditionnelle, etc.).
• Industries agroalimentaires agréées (Seveso, IED).
• Cantines scolaires, hôpitaux, EHPAD.

4 niveaux d'évaluation publiés (durée d'affichage : 1 an pour les niveaux conformes, jusqu'à correction pour les niveaux non conformes) :

Au 1ᵉʳ janvier 2025, plus de 180 000 inspections sont publiées sur Alim'confiance. Distribution typique : ~ 80 % en vert (satisfaisant ou très satisfaisant), ~ 17 % en orange (à améliorer), ~ 3 % en rouge (à corriger urgemment).

L'inspection détecte plusieurs types de non-conformités, sanctionnées graduellement :

Sanctions administratives (préfet sur proposition DDPP) :

• Mise en demeure avec délai de mise en conformité (article L.205-7 du Code rural).
• Suspension d'agrément sanitaire pour les sites agréés (L.233-1).
• Fermeture administrative immédiate en cas de danger grave (L.231-7). Cas typiques : nuisibles visibles, température hors-norme grave, allergène non déclaré dans plat servi, plaie/lésion personnel non couverte.
• Amendes administratives jusqu'à 15 000 € (75 000 € en cas de récidive) — réformées par la loi 2014-1170.
• Astreinte journalière jusqu'à 1 500 €/jour.
• Saisie/destruction de produits non conformes.

Sanctions pénales (tribunal correctionnel sur saisine du procureur) :

• Tromperie (article L.441-1 du Code de la consommation) — 2 ans + 300 000 € (× 5 personne morale = 1,5 M€). Aggravée à 7 ans + 750 000 € en cas de danger pour la santé.
• Pratique commerciale trompeuse (L.121-2) — 2 ans + 300 000 €.
• Mise en danger d'autrui (article 223-1 Code pénal) — 1 an + 15 000 €.
• Blessures involontaires — 2 à 3 ans selon les conséquences (article 222-19 et suivants).
• Homicide involontaire aggravé — 5 ans + 75 000 € (article 221-6) en cas de manquement à une obligation particulière de sécurité.
• Peines complémentaires : interdiction d'exercer, fermeture définitive, publication du jugement, exclusion des marchés publics.

Bilan annuel 2023 (DGAL/DGCCRF) : ~ 80 000 inspections effectuées dans le secteur de la remise directe, ~ 2 800 mises en demeure, ~ 1 200 fermetures temporaires, ~ 350 procédures pénales transmises aux parquets.

Au-delà des contrôles français, l'Union européenne dispose d'un système d'alerte rapide permettant aux États membres de partager en temps réel les informations sur les risques alimentaires détectés. Trois dispositifs :

• RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) — créé par le règlement 178/2002, géré par la Commission européenne. ~ 4 600 notifications par an (chiffres 2023). Catégories : alerte (risque grave), information (risque faible), notification frontière (refusé à l'importation), nouvelle information.
• iRASFF — version informatique opérationnelle utilisée par les autorités.
• EWRS (Early Warning and Response System) pour les épidémies humaines, géré par l'ECDC.

Quand un exploitant français détecte un produit dangereux mis sur le marché, il doit notifier sans délai la DDPP de son département (article L.205-4 du Code rural). La DDPP saisit la DGAL ou DGCCRF nationale qui, si nécessaire, déclenche une notification RASFF européenne en moins de 24 h.

Cas Buitoni 2022 : notification RASFF n° 2022.0758 publiée le 18 mars 2022 pour les pizzas Fraîch'Up de Buitoni Nestlé, contaminées à E. coli O26 et O103. 27 autres États membres ont été alertés. Plus de 50 produits différents rappelés à travers l'Europe.

Au niveau international, le réseau INFOSAN (International Food Safety Authorities Network) géré conjointement par la FAO et l'OMS étend cette coordination aux 196 pays membres. Plus lent que le RASFF (qui est purement européen) mais essentiel pour les contaminations globales (lait infantile Lactalis 2018 — alertes dans 83 pays).