HACCP & Hygiène Alimentaire
Module 1 : Cadre HACCP & paquet hygiène européen
Validation des acquis
Quiz du Module 1
5 questions pour valider le cadre réglementaire et les principes HACCP.
Question 1 Quel règlement européen impose HACCP à tous les exploitants ?
Réponse : Le règlement CE 852/2004 article 5. Il s'applique à tous les exploitants du secteur alimentaire sauf la production primaire.
Question 2 Combien y a-t-il de principes HACCP selon le Codex Alimentarius ?
Réponse : 7 principes, mais 12 étapes au total (5 préparatoires + 7 principes).
Question 3 Quelle est la durée minimale de la formation obligatoire en hygiène pour la restauration commerciale ?
Réponse : 14 heures minimum, par un organisme déclaré DRAAF (et désormais Qualiopi pour les financements). Au moins une personne par établissement.
Question 4 Qu'est-ce qu'un CCP ?
Réponse : Critical Control Point. Identifié par l'arbre de décision Codex (4 questions). Distinct des PRP/BPH qui sont les pratiques générales.
Question 5 Quelle valeur de référence retient-on le plus souvent comme limite critique de cuisson à cœur pour la volaille ?
Réponse : 74°C à cœur pour la volaille (valeur de référence de l'USDA-FSIS, 165 °F, non réglementaire en France). Viande hachée : 70°C à cœur (recommandation ANSES pour les populations sensibles, E. coli O157:H7). Refroidissement rapide : passer de 63°C à 10°C en moins de 2 heures.
Répondez à toutes les questions pour passer au Module 2.
Sommaire de la formation
Progression : 24%
Contenu relu par le Pôle HSE & Risques industriels · Politique éditoriale