La chaîne du froid désigne la continuité du maintien d'une température basse d'un aliment depuis sa production jusqu'à sa consommation. Toute rupture, même de quelques heures, peut entraîner une multiplication microbienne rapide.

Quelques ordres de grandeur :

• À 0°C : la plupart des bactéries sont en stase. Listeria est l'exception (croissance lente).
• À 5-10°C : multiplication lente (doublement toutes les 4-8 h).
• À 20°C : doublement toutes les 30-60 minutes.
• À 37°C (optimum) : doublement toutes les 15-30 minutes.
• À 50°C : ralentissement, certaines bactéries sporulent.
• À 65°C : destruction des formes végétatives en quelques minutes (pasteurisation).

Conclusion opérationnelle : un aliment laissé 2 heures dans la zone de danger (5-63°C) peut voir sa charge bactérienne multipliée par 100 à 10 000. Au-delà, il devient potentiellement dangereux selon la flore de départ.

« La règle des 2 heures est universelle : aucun aliment cuit ne doit séjourner plus de 2 heures cumulées entre +10°C et +63°C, sauf maintien actif (chaud à ≥ 63°C ou froid à ≤ +4°C). »

— Codex Alimentarius, Code d'usages général pour l'hygiène des aliments, CAC/RCP 1-1969

L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant fixe les températures maximales obligatoires :

Ces températures sont mesurées à cœur du produit (et non dans l'enceinte). Les sondes thermocouples sont donc l'instrument de référence. Pour les contrôles inopinés, les inspecteurs utilisent des thermomètres à infrarouge (en surface) puis sondent à cœur en cas de doute.

Des tolérances sont admises pour les opérations brèves (manutention, déchargement, déconditionnement) — typiquement 30 min à 2 heures selon les opérations, et à condition d'être documentées dans le PMS.

Deux opérations sont particulièrement critiques car elles traversent la zone de danger 5-63°C :

Le refroidissement rapide après cuisson :

• Norme française : passer de + 63°C à + 10°C en moins de 2 heures.
• Norme américaine FDA : + 57°C → + 21°C en 2 h, puis + 21°C → + 5°C en 4 h supplémentaires.
• Outils : cellule de refroidissement rapide professionnelle (industrielle ou semi-pro). À défaut, fragmentation en petits volumes, immersion dans glace, ventilation forcée.
• À éviter absolument : laisser refroidir une grosse marmite de soupe / sauce au comptoir pendant la nuit — c'est l'erreur historique qui crée le plus de TIAC.

La remise en température d'un plat cuisiné à l'avance (PAR) :

• Norme française : atteindre + 63°C à cœur en moins de 1 heure.
• Maintien ensuite à ≥ 63°C jusqu'à consommation.
• Outils : four de remise en température, micro-ondes (avec brassage), bain-marie professionnel.
• Une seule remise en température : un plat refroidi puis remis en température ne doit jamais être refroidi à nouveau pour conservation. C'est la règle de la « marche en avant temporelle ».

Le règlement INCO 1169/2011 distingue deux types de dates de péremption, à mention obligatoire :

La loi Garot du 11 février 2016 (renforcée par la loi Agec 2020) interdit aux distributeurs de plus de 400 m² de détruire les invendus alimentaires consommables — d'où l'essor des plateformes de récupération (Too Good To Go, Phenix, Linkee, Andes). Les produits DDM dépassée peuvent être vendus à prix réduits (« à consommer rapidement »), donnés aux associations, ou consommés.

L'arrêté du 9 mars 2022 a précisé que la mention « ce produit peut être consommé après cette date » est désormais facultative pour les exploitants (le risque DDM = 0 sanitaire).

La décongélation est un point critique souvent négligé. Méthodes admises :

• En chambre froide à + 4°C — la méthode de référence. Lent (12 à 48 h selon la taille du produit) mais sûr.
• Sous l'eau froide courante à moins de + 21°C (jamais à l'eau chaude) — pour les petites pièces.
• Au micro-ondes en programme décongélation suivi immédiatement de la cuisson.
• Cuisson directe sans décongélation — possible pour certains produits (légumes surgelés, petites pièces de viande). À indiquer dans les recettes.

À PROSCRIRE :

• Décongélation à l'air libre sur un plan de travail.
• Décongélation à l'eau chaude.
• Décongélation au soleil (camionnettes, terrasses).
• Recongélation d'un produit décongelé : le danger est microbiologique (multiplication pendant la décongélation puis recongélation cristalisée).

Un produit décongelé doit être consommé dans les 24 à 48 heures selon le type (24 h pour les viandes hachées, 48 h pour les viandes entières et poissons). Il doit être étiqueté à la décongélation (« décongelé le ... ») pour suivi.

Le transport est un maillon souvent fragile de la chaîne du froid. Cadre réglementaire :

• Accord ATP (Accord Transport Périssables) du 1ᵉʳ septembre 1970, modifié à plusieurs reprises — applicable au transport international (et France par renvoi).
• Véhicules certifiés ATP-FRC, FRA, FRB, FRC selon la classe d'isolation et le type d'enceinte (isotherme, réfrigéré, frigorifique).
• Attestation ATP de moins de 6 ans pour les véhicules neufs, renouvelée tous les 3 ans pour les véhicules anciens.
• Enregistrement continu de la température — obligatoire pour les transports > 2 h.
• Pré-refroidissement de l'enceinte avant chargement (15 à 30 min avant).
• Chargement en moins de 30 min (porte ouverte = réchauffement).
• Plan de chargement : ne pas mélanger produits froids différents (ex : surgelés à -18°C et frais à +4°C dans la même enceinte sans cloisonnement).

À la livraison, le destinataire doit contrôler systématiquement la température du véhicule (relevé enregistreur) et du produit lui-même (sondage). En cas de température non conforme, refuser le lot et noter la non-conformité.

Pour la livraison de repas à domicile (boom post-Covid), les obligations sont les mêmes : maintien des températures, isothermes adaptés, délai max 30-60 min entre cuisine et consommateur. Les plateformes (Uber Eats, Deliveroo, Just Eat) ont mis en place des codes de conduite, mais le donneur d'ordres (restaurant) reste responsable.