HACCP & Hygiène Alimentaire
Formation HACCP — Hygiène en agroalimentaire
Module 2 : Dangers alimentaires : 4M + allergènes
Validation des acquis
Quiz du Module 2
5 questions pour ancrer les dangers microbiologiques, chimiques, allergènes et la méthode 5M.
Question 1 Quelle bactérie peut se multiplier dans un réfrigérateur à 4°C ?
Réponse : Listeria monocytogenes. C'est pourquoi le réfrigérateur n'est pas un sanctuaire pour les fromages au lait cru et la charcuterie crue — surtout pour femmes enceintes et immunodéprimés.
Question 2 Combien de catégories d'allergènes à déclaration obligatoire selon INCO ?
Réponse : 14 catégories. Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques.
Question 3 Que produit Staphylococcus aureus dans un aliment laissé à température ambiante ?
Réponse : Entérotoxine thermorésistante. Symptômes très rapides (2-4 h) : nausées, vomissements. Origine principale = personnel porteur. Maîtrise = jamais en zone 5-65°C plus de 2 h.
Question 4 Que signifient les 5M du diagramme d'Ishikawa appliqué à l'alimentaire ?
Réponse : Matières, Milieu, Matériel, Main-d'œuvre, Méthode. Méthode de Kaoru Ishikawa (1962), 7 outils de la qualité TQM japonaise.
Question 5 Quelle est la quantité minimale de protéine d'arachide qui peut déclencher un choc anaphylactique ?
Réponse : Quelques mg suffisent à déclencher un choc anaphylactique. ~ 20-30 décès/an en France par anaphylaxie alimentaire. L'arachide est l'allergène le plus létal.
Répondez à toutes les questions pour passer au Module 3.
Sommaire de la formation
Progression : 47%