Convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers
L'IDCC 992 régit les salariés des boucheries, boucheries-charcuteries, triperies, volaillers et marchands de gibier artisanaux. Repères pratiques sur les diplômes, le travail au froid, les risques mécaniques et l'apprentissage.
Présentation
La convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers (IDCC 992) a été signée le 12 décembre 1978. Elle régit les salariés des commerces de détail spécialisés dans la vente de viande : boucheries de quartier, boucheries-charcuteries artisanales, tripiers, volaillers et marchands de gibier.
Champ d'application
- les boucheries artisanales de détail (viande bovine, ovine, porcine) ;
- les boucheries-charcuteries avec fabrication artisanale de charcuterie sur place ;
- la boucherie hippophagique (viande chevaline) ;
- la triperie et les abats ;
- les commerces de détail de volailles et gibiers.
L'industrie de la transformation des volailles relève de l'IDCC 1396, la grande distribution alimentaire de l'IDCC 2216, et la charcuterie industrielle d'autres conventions. Le rattachement dépend de l'activité principale et du caractère artisanal ou industriel de l'entreprise.
Catégories couvertes
Ouvriers (bouchers, charcutiers, ouvriers tripiers, employés de plonge), vendeurs (vendeuses au comptoir, caissiers), agents de maîtrise (chefs d'équipe, premiers ouvriers), cadres (gérants salariés). Classification par coefficients fondée sur les diplômes (CAP, BEP, BP boucher, BP charcutier-traiteur) et l'expérience.
Spécificités notables
- Diplômes structurants : CAP boucher, CAP charcutier-traiteur, BP boucher, BM (brevet de maîtrise) ; certains postes nécessitent une qualification reconnue ;
- Travail au froid : chambres froides positives et négatives — règles de pauses, EPI thermiques, suivi médical ;
- Risques mécaniques : couteaux, hachoirs, scies à os, trancheuses — formation à la sécurité, équipements protecteurs (gants en cotte de mailles) ;
- Hygiène alimentaire : normes HACCP, formation manipulation des denrées, suivi vétérinaire ;
- Travail matinal et samedi : démarrages tôt, ouverture le samedi systématique ;
- Avantage en nature repas et, selon les usages, mise à disposition de viande à prix réduit, à valoriser selon les barèmes URSSAF ;
- Apprentissage : voie de recrutement majeure, avec maître d'apprentissage qualifié ;
- Prévoyance et frais de santé de branche.
Pour les montants exacts, consultez la version en vigueur sur Légifrance.
Champ d'application
Cette convention concerne principalement les entreprises classées sous les codes NAF suivants :
47.22Z 10.13A 10.13B 10.11Z
Liste indicative — votre convention réelle peut différer selon l'activité principale réellement exercée et les éventuels accords d'entreprise.
Points clés
- IDCC 992 : convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, volailles et gibiers, signée le 12 décembre 1978.
- Champ couvert : commerces de détail spécialisés (boucheries artisanales, boucheries-charcuteries, triperies, volaillers, marchands de gibier).
- Hors champ : transformation industrielle des volailles (IDCC 1396), grande distribution (IDCC 2216), charcuterie industrielle (conventions distinctes).
- Catégories : ouvriers (bouchers, charcutiers, tripiers), vendeurs, agents de maîtrise, cadres.
- Diplômes : CAP boucher, CAP charcutier-traiteur, BP, BM — structurent la classification.
- Travail au froid : chambres froides positives et négatives, EPI thermiques, suivi médical.
- Risques mécaniques : couteaux, hachoirs, scies à os — formation sécurité, gants cotte de mailles.
- Hygiène alimentaire : HACCP, formation obligatoire à la manipulation des denrées.
- Travail matinal et samedi : démarrages tôt, ouverture le samedi.
- Vérification du rattachement : bulletin de paie obligatoire mentionnant la convention (article R3243-1 du Code du travail).
Cas pratiques
Cas n° 1 — Coupure profonde lors du désossage
Un boucher se coupe sérieusement à la main avec son couteau pendant le désossage. L'employeur a une obligation de sécurité (article L.4121-1 du Code du travail) : fourniture de gants en cotte de mailles ou anti-coupures, formation aux gestes de désossage, organisation du poste (éclairage, surface stable), maintenance régulière des lames. L'accident constitue un accident du travail à déclarer dans les 24 heures. En cas de manquement à la prévention, la responsabilité de l'employeur peut être engagée, jusqu'à la faute inexcusable.
Cas n° 2 — Travail en chambre froide
Un employé passe une partie de sa journée en chambre froide (positive autour de 2-4 °C, négative à -18 °C ou moins). Au titre de l'obligation de sécurité, l'employeur doit fournir des EPI thermiques adaptés (vêtements isothermes, gants), organiser des temps de pause dans une zone tempérée et limiter la durée d'exposition continue. Le suivi médical est renforcé selon l'exposition. Le non-respect peut donner lieu à signalement à l'inspection du travail ou au médecin du travail.
Cas n° 3 — Apprenti boucher mineur
Un apprenti boucher de 16 ans est en alternance avec un CFA. Les apprentis mineurs bénéficient de protections renforcées : 8 heures par jour maximum, 35 heures par semaine, pause de 30 minutes après 4h30 de travail, repos quotidien de 12 heures consécutives, deux jours de repos hebdomadaire consécutifs. Le travail de nuit est en principe interdit pour les mineurs, et la manipulation des machines dangereuses (scie à os, hachoir) suppose une dérogation préalable de l'inspection du travail. Le maître d'apprentissage doit être qualifié.
Questions fréquentes
Page mise à jour le 29/05/2026.