À Brimeux, dans le Pas-de-Calais, l'\\'usine Harry's de la maison-mère Barilla produit chaque année 120 millions de pains de mie — soit le plus gros volume au monde pour une boulangerie industrielle. 11 lignes de production tournant 24 h/24, 600 salariés, des flux logistiques qui alimentent toute l'\\'Europe occidentale. Un fleuron méconnu de l'\\'agroalimentaire français, et un cas d'\\'école d'\\'industrialisation alimentaire de masse.
Cette vidéo détaille les coulisses de la plus grande boulangerie industrielle de France : approvisionnement (farine, levure, additifs), pétrissage, fermentation, cuisson, emballage. Indispensable pour les passionnés d'\\'agroalimentaire, candidats à un emploi en industrie alimentaire, RH du secteur et journalistes économiques.
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Harry's Brimeux en chiffres
| Indicateur | Valeur 2024 |
|---|---|
| Pains de mie produits / an | ~ 120 millions |
| Lignes de production | 11 lignes en parallèle, 24 h/24 |
| Effectif | ~ 600 salariés (équipes 5x8) |
| Surface du site | ~ 25 ha |
| Date d'\\'ouverture | 1991 (rachat par Barilla en 2003) |
| Marchés desservis | France, Benelux, Royaume-Uni, Espagne, Allemagne |
| Marques produites | Harry's American Sandwich, Harry's Brioche Tranchée, marques distributeurs |
Le process en 7 étapes
- Pétrissage : farine, eau, levure, sel, additifs (gluten ajouté, émulsifiants, conservateurs) malaxés dans des mélangeurs géants (200-500 kg de pâte par cycle).
- Pesage et formage : la pâte est pesée automatiquement (700 g pour un pain de mie classique), formée en pâton puis allongée dans le moule.
- 1ʳᵉ fermentation (« pousse ») : 30-60 minutes à 30 °C dans des chambres climatisées. La levure produit du CO₂ qui fait gonfler la pâte.
- Cuisson : passage en four tunnel à 200-220 °C pendant 25-35 minutes selon la recette.
- Refroidissement : sortie du four à 90 °C, refroidissement progressif sur convoyeurs pendant 1-2 heures pour atteindre 30 °C.
- Tranchage et emballage : tranches automatiques (12-20 mm), mise en sachet plastique, fermeture par twist-tie ou attache.
- Palettisation et expédition : palettes d'\\'environ 1 000 sachets, départ par camion ou train vers les centrales d'\\'achat des distributeurs.
Attention : les conservateurs et additifs dans le pain de mie industriel font débat : émulsifiants (E471, E472e), conservateurs (E282 propionate de calcium), agents anti-rancissement, gluten ajouté pour la texture. Tous sont autorisés en Europe, mais les associations de consommateurs (UFC-Que Choisir, Yuka) appellent à des recettes plus naturelles. Harry's a réduit certains additifs depuis 2018 pour répondre à cette demande.
Les enjeux de durabilité
- Farine 100 % française : Harry's Brimeux s'\\'approvisionne quasi exclusivement en blé tendre du Nord et de la Picardie.
- Sucre et sel français : sucre de betterave (Tereos, Cristal Union), sel de Salins-Aigues-Mortes.
- Émulsifiants végétaux : huile de tournesol locale plutôt que palme depuis 2015.
- Réduction des emballages : passage progressif au plastique recyclable, réduction du grammage, suppression des barquettes plastique.
- Énergie : récupération de chaleur des fours pour préchauffer la farine et l'\\'eau, panneaux photovoltaïques sur les toitures (3 MW installés en 2023).
- Eau : réduction de la consommation par tonne produite, recyclage des eaux de nettoyage non alimentaires.
Bon à savoir : Harry's Brimeux emploie majoritairement des opérateurs de production et conducteurs de ligne de la région. Convention applicable : Industries Alimentaires Diverses (IAD). Salaires : SMIC à 2 700 € selon ancienneté et primes (3x8, panier, fin d'\\'année). Avantages : intéressement, participation, mutuelle. Très bonne intégration locale.
Pour aller plus loin
- Notre fiche métier Opérateur de production
- L'outil Simulateur de salaire
- L'article DUERP : guide pratique 2026
- Les autres vidéos du portail Process industriels
« 120 millions de pains de mie par an, c'\\'est l'\\'équivalent du petit-déjeuner de 5 millions de Français. Harry's Brimeux démontre que l'\\'agroalimentaire français peut rester compétitif à l'\\'échelle européenne — à condition d'\\'investir dans la modernisation et la responsabilité environnementale. »
Source vidéo : YouTube
